三个品种白切鸡食用品质评价

徐渊,韩敏义,陈艳萍,李春保,邓绍林,李凌云,刘源.三个品种白切鸡食用品质评价[J].食品工业科技,2021,42(01):89-95.

第一作者：徐渊

摘要：

为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响， 本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡( 麻黄、土二、黄油) 为原料， 以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象， 采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析， 然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明， 不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的 pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异( P ＜ 0.05) 。麻黄品种白切鸡的 pH 和水分含量高，剪切力小， 肉质松软多汁， 味道鲜美; 箱型图的离散区间小， 麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的 pH 和水分含量低， 肉质柔韧， 色泽亮黄; 箱型图的离散区间大， 剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间。主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近， 与黄油品种区分明显。综合 pH、水分、质构指标分析， 麻黄品种白切鸡口感柔嫩， 食用品质稳定。针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示， 麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高， 与理化指标测定结果吻合。本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考， 也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据。

关键词：

白切鸡；品种；食用品质；理化指标；感官评价；主成分分析