基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究

马杰,周希瑞,魏轩,陈艳萍,陈高乐,刘源.基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究[J].食品研究与开发,2020,41(21):1-8.

第一作者：马杰

摘要：

河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发，该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明，琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味，且最佳复配比例为 0.35 % ∶ 0.4 %。琥珀酸二钠与酵母提取物也可以提升鲜味，且最佳复配比例为 0.35 %∶0.5 %。河鲀副产物美拉德反应产物可以用于提升鲜味，且琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的组合可以最大程度提升其鲜味.

关键词：

鲜味；琥珀酸二钠；相互作用；滋味；美拉德反应

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