作者：柏霜，王永瑞，罗瑞明，尤丽琴，丁丹，柏鹤，沈菲
期刊：食品科学
摘要：探讨滩羊肉高温烹饪（炒制、煎制、炸制）加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上，利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对挥发性化合物进行定性分析，通过偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）法，辨别3?种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明：在整体气味感知上，采用电子鼻可以区分3?种加工方式各个加工阶段，在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1?min阶段、炸制3?min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273?种，其中炒制174?种，炸制158?种，煎制134?种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质，而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3?种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开，且有各自清晰的气味特征。醛类是3?种滩羊肉制品主要的挥发性化合物，己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量，对风味的整体贡献最高，尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。
