作者：宁梦华，王文利，陈高乐，刘源
期刊：食品科学
摘要：为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系，以60%乙醇溶液作为提取剂，采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价，从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分，进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成，结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性，并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ，其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da，鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。
