河鲀中两种关键鲜味肽的呈味特性和稳定性

河鲀中两种关键鲜味肽的呈味特性和稳定性

导读

上海交通大学食品风味感知创新团队在期刊《Food Chemistry》发表了题为“Taste and stability characteristics of two key umami peptides from pufferfish (Takifugu obscurus)”的研究文章。该文报道了暗纹东方鲀肌肉中两种关键鲜味肽的呈味特性和稳定性。

—研究背景—

鲜味肽可赋予食品独特的鲜味醇厚属性，近年来已从食品中鉴定了上百条鲜味肽。河鲀因其鲜美滋味著称，团队前期从暗纹东方鲀（T. obscurus）肌肉中分离鉴定了两种呈味肽Pro-Val-Ala-Arg-Met-Cys-Arg（PR-7）和Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val（YV-8），并发现PR-7和YV-8是河鲀鲜美滋味的关键组分。呈味肽的滋味特性及在食品体系的稳定性是其开发利用的重要因素。本研究揭示了PR-7和YV-8的滋味属性，并探索它们在不同pH处理后的稳定性。

—研究方法—

（1）PR-7和YV-8的滋味特性分析

滋味定量描述分析；10点强度评分分析pH对肽呈味的影响；三点检验确定肽的鲜味识别阈值；6点标度法分析肽在不同模型体系中的鲜味增强效果；9点强度评分分析肽的浓厚味感特性。

（2）PR-7和YV-8稳定性分析

反向高效液相色谱分析处理前后肽含量的变化；量子化学计算解释肽稳定性的结构基础。

—研究结果—

（1）PR-7和YV-8的滋味属性

鲜味和甜味是PR-7和YV-8的主要感官特征；两种肽的滋味属性随pH发生变化，在接近中性pH值（pH 6.5-8.0）时鲜味最强（图1）。

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图1 PR-7和YV-8的滋味属性分析

（2）滋味相关特性

PR-7和YV-8的鲜味识别阈值分别为0.04和0.05 mg/mL；相比于YV-8，PR-7在MSG，IMP，MSG + NaCl，MSG + IMP四种模型溶液中均具有良好的鲜味增强效果（图2），同时在MSG + NaCl和鸡汤溶液中的浓厚味感突出（图3）。

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图2 PR-7和YV-8的鲜味增强效果分析

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图3 PR-7和YV-8的浓厚味感分析

（3）稳定性分析

两种肽在不同pH下（pH 3.8, 6.5, 7.0, 8.0）处理24 h后的稳定性良好，特别是YV-8，归因于其更稳定的结构（图4）。

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图4 PR-7和YV-8的结构模型

【论文详细信息】

Zhang, N.L. et al. Food Chemistry. 2022. 371.

【原文链接】

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131124

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