河鲀鱼肉味腴美，鲜嫩无刺，长期以来作为一种名贵鱼类而蜚声中外，其独特的风味更是受到东亚消费者的追捧。我国自2016年起有条件开放了红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的养殖和加工经营，河鲀产业迎来了新的发展阶段。现阶段，河鲀产品形式主要以鲜鱼、冷鲜和冷冻鱼为主，热加工处理既能延长河鲀的赏味期限，又能赋予河鲀更加浓郁的风味层次感。因此，本研究探究了不同热加工方式对河鲀风味感官特性及挥发性物质的影响，以期为精准调控热加工方式以改善河鲀风味提供技术支撑，从而推动河鲀产业的扩大化和标准化。

（1）四种热加工（煮制、蒸制、微波热加工和烤制）方式；监测加工过程中鱼体的温度变化和水分迁移（低场核磁共振技术分析）。

（2）通过感官评价（定量描述分析）和仪器分析技术（电子鼻结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪）对热加工河鲀的风味特性进行综合评价。

（3）利用主成分分析、偏最小二乘回归分析、层次聚类分析等统计学方法对感官评价结果和仪器分析数据进行多元统计拟和分析。

文中图4 热加工河鲀的感官属性与理化性质的相关性分析：（A）感官鼻前气味属性强度与挥发性物质相对含量的偏最小二乘回归分析；（B）感官口感属性与水分特性的层次聚类-热图分析。

热加工过程中，河鲀鱼体中心温度的变化使水分动态迁移和流动性降低，从而导致河鲀的感官特性变化。4种热加工河鲀具有40个感官属性，包括20个气味属性、6个滋味属性、5个口感属性和9个后味属性，可用22个描述词描述。气味和口感属性的强度评分差别最大，可用于区分4种热加工河鲀。建立了热加工河鲀的气味属性与挥发性物质之间相关性，如“烤香味、油脂味、鱼肉香味”等属性与美拉德反应产生的大多数含氮含硫化合物高度相关，而“煮绿叶菜味、土腥味、鱼腥味”属性则与脂类氧化衍生的大多数醛类和醇类化合物高度相关。此外，热加工河鲀的口感属性与水分相关，如“咀嚼性、纤维感”与水分流失相关，而“嫩度、多汁感”与水分含量高度相关。低水分、高温度、长时间加热的处理方式（如烤制）可以产生令人愉悦的烤香味，并减少了异味，是较为理想的河鲀热加工手段。