3 个年份浓香型白酒香气成分比较研究

曹玉发,孙怡辰,魏轩,陈高乐.3个年份浓香型白酒香气成分比较研究[J].食品安全质量检测学报,2021,12(02):769-779.

摘要:

 目的 探究 3 个年份浓香型白酒原酒香气物质组成特征。方法 采用顶空固相微萃取技术(head space-solid phase microextraction, HS-SPME)提取 2 年、3 年和 5 年陈酿浓香型白酒原酒挥发性化合物, 并采用 气相色谱/飞行时间质谱(gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry, GC-TOFMS)和电子鼻技术 (electronic nose)对其进行分析。结果 从 3 个不同年份样品中共检出挥发性化合物 121 种, 3 者共有的挥发性 化合物有 57 种, 其中有 51 种挥发性化合物的含量随陈酿的进行而发生显著变化。己酸乙酯、丁酸乙酯、辛 酸乙酯、正己醇、乙醛是浓香型白酒中重要的香气化合物, 它们的含量均随陈酿时间的延长而呈现上升趋势。 将电子鼻检测结果进行线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA), 结果显示电子鼻可将 3 个不同年份样 品的香气进行区分, 说明 3 个不同年份白酒样品在整体香气特征上存在明显差异。结论 随陈酿时间的延长, 白酒中酯类、醇类、芳香类化合物总含量逐渐累积, 其香气轮廓发生明显变化。

关键词:

 白酒; 年份; 挥发性成分; 气相色谱-飞行时间质谱联用法; 电子鼻