牛肉风味肽的研究进展

作者：

张宁龙，王文利，刘源

期刊：

食品工业科技

摘要：

牛肉风味肽( beefy meaty peptide，BMP) 是在牛肉中首次发现的一种呈味肽，在不同体系中表现出滋味的多元性。目前，BMP已通过基因工程技术成功表达，这为实现产业化生产提供了理论依据; 同时其结构稳定，用于食品调味体系的潜力巨大。BMP 的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究，同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用。本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述，以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴。

关键词：

牛肉风味肽( BMP); 呈味特性; 呈味机制; 呈味肽

牛肉风味肽的研究进展.png

图1 BMP和甜蛋白结构相似的区域

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