上海交通大学食品风味感知创新团队发表[白酒的甜味科学]重要综述

上海交通大学和北京工商大学联合在期刊Food Chemistry Advances发表题为“Sweetness science of Baijiu: unraveling flavor compounds, perception and analytical techniques”的综述性论文。

—摘要—

白酒作为中国的国酒，以其独特和丰富的风味而闻名，其中甜味在整体风味中起着关键作用。甜味的感知过程受到挥发性和非挥发性化合物的共同影响。同时，酿造过程对于白酒风味特征的建立具有根本性的作用。甜味感知涉及到味觉系统内复杂的传导机制，需要从神经生理学角度来理解甜味感知的过程。本综述对白酒中甜味化合物的种类、甜味感知机制以及其对消费者白酒偏好和需求的影响进行了全面的综述。此外，还综述了白酒中与甜味相关的挥发性和非挥发性化合物的提取方法和检测技术的研究现状。未来的研究重点将更多关注白酒酿造过程中甜味感知的变化以及代谢调节的动态机制，从而为未来白酒风味研究提供参考。

—成果总结—

（1）白酒中甜感感知依赖于多种挥发性和非挥发性化合物交互作用。

（2）甜味的产生与味觉系统的传导机制有关。主要涉及特定分子与甜味受体的结合并触发神经转导过程。

（3）个体差异以及白酒整体风味协调性影响消费者对白酒中甜感的偏好和需求。

（4）“风味组学”和“感官组学”相结合的方法是白酒甜感研究主要策略，未来需在白酒甜感物质基础、产生机理以及调控关键技术方面深入开展研究。

—图文赏析—

图1 图形摘要

图2 不同香型白酒中甜感化合物的分布

图3 白酒甜味成分的类型分布及每种类型对应的主要甜味化合物

图4 白酒中甜感化合物的影响因素及形成路径图。a .白酒中甜感产生的影响因素；b .关键甜味化合物形成的路径图

图5 甜味的转导机制

上海交通大学食品风味感知创新团队陈盼盼和冯笑笑为论文的第一作者，上海交通大学刘源教授和北京工商大学孙金沅研究员为论文通讯作者。该研究得到了中国食品风味与营养健康创新中心开放课题(CFC2023B-007)和宿迁市科技计划 (Grant No. L202205) 项目资助。

【论文详细信息】

Panpan Chen , Xiaoxiao Feng , Yiwen Zhu , Jihong Wu , Hehe Li ,Shui Jiang , Yin Zhang , Ye Liu , Jia Zheng , Jinyuan Sun , Yuan Liu , Sweetness Science of Baijiu: Unraveling Flavor Compounds, Perception and Analytical Techniques, Food Chemistry Advances, 2023: 100463.

【原文链接】

https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100463

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