作者：王梦松，魏超昆，范敏，刘慧，刘敦华
期刊：食品科学
摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5 个不同时期共鉴定出32 种挥发性物质，其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现，不同发酵时期挥发性化合物存在差异，不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9 种关键风味成分，结合描述性感官分析对样品的5 种感官属性进行评分，并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析，发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强。该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化，对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义。
关键词：稀奶油；发酵；挥发性风味物质；描述性感官分析；偏最小二乘回归分析
