Scientific research
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作者：张宁龙，王文利，刘源
期刊：食品工业科技
摘要：牛肉风味肽(beefy meaty peptide, BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性。目前, BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,肝食品调味体系的潜力大。BMP的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究,同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用。本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述,以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴。
