作者：朱忆雯，张宁龙，姜水，刘静，刘源
期刊：中国食品学报
摘要：食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础。食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、 神经科学和食品科学等多学科交叉的方法， 振示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激，并产生动机与情绪的过程。本文探讨了食品感知的定义，概述了食品感知的重要性和影响因素，再以食品鲜味感知为切入点，介绍食品鲜味感知的物质和生理基础，阐述鲜味感知过程，并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势，以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。
